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L’ afitin est un condiment traditionnel beninois a forte teneur en eau (45,2-55,6 %, base seche), obtenu par fermentation naturelle des graines de nere ( Parkia biglobosa). Une enquete diagnostique a ete realisee aupres des productrices-vendeuses d’ afitin provenant du Centre (Abomey, Bohicon) et Sud-Benin (Dantokpa a Cotonou) pour recenser les differentes methodes traditionnelles de conservation de l’ afitin en usage au Benin. En outre, les methodes les plus representatives ont ete testees au laboratoire sur des echantillons d’ afitin produits et conserves a 25-28 C pendant 30 jours. Le salage, l’impregnation a l’huile vegetale et/ou l’ajout de piment ( Capsicum annuum L.) sont les methodes traditionnelles les plus repandues. Le sel est ajoute a l’ afitin a environ 4,81-5,03 % (m/m) par la quasi-totalite des productrices. De plus, les productrices-vendeuses de Dantokpa rajoutent environ 4,73-5,04 % (m/m) de poudre de piment et 9,63-10,05 % (V/m) d’huile vegetale tandis que celles d’Abomey et de Bohicon incorporent a proportion presque inverse du piment (9,72 ± 0,22 %, m/m) et de l’huile (4,83 ± 0,14 %, V/m). La combinaison du sel, de l’huile et du piment a permis de reduire drastiquement les micro-organismes potentiellement les plus pathogenes ainsi que la flore d’alteration, non retrouves au seuil detectable apres 30 jours de conservation dans tous les echantillons d’ afitin traites.

Stabilizing behaviour of traditional additives used for afitin storage, an African locust bean-based condiment (Parkia biglobosa Jack. P. Br)