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Grupos de caprinos mestiços castrados e inteiros foram abatidos com idades de 175, 220, 265 e 310 dias. Os efeitos da castração e idade de abate nas qualidades físico-químicas, sensoriais e aromáticos da carne caprina foi pesquisado. O efeito castração foi observado apenas para o conteúdo de cálcio, no entanto a idade de abate apresentou um efeito significativo nos teores de umidade, proteína, cálcio, ferro e pH. Os fatores idade de abate e castração não apresentaram efeito significativo nos percentuais de fosfolipídeos porém, a idade de abate afetou os percentuais de colesterol. Caprinos castrados apresentaram maior percentual de ácidos graxos insaturados e, conseqüentemente, maior relação PUFA/SFA. Os ácidos graxos foram afetados significativamente pela castração. Não foram observadas variações nos percentuais dos ácidos graxos saturados e insaturados da carne caprina de animais abatidos com diferentes idades. O fator idade de abate apresentou maior efeito nos atributos sensoriais analisados do que o fator castração. Nos extratos da carne caprina foram identificados um total de cento e oito voláteis, sendo estes: 41 hidrocarbonetos alifáticos, 12 hidrocarbonetos alicíclicos, 19 aldeídos, 9 compostos benzênicos, 9 álcoois, 7 cetonas, 4 compostos sulfurados, 2 terpenoídes, 2 ésteres e 3 outros compostos. Os extratos da carne de caprinos castrados continham maior número de compostos voláteis do que os extratos de animais inteiros. O fator idade de abate foi o parâmetro que mais afetou as características físico-químicas e sensoriais da carne caprina. O fator castração afetou diretamente a produção de voláteis. Groups of crossbred castrated and intact goats were slaughtered at 175, 220, 265 and 310 days of age. The effect of castration and slaughter age on physical-chemical, sensorial and aromatic properties was researched. Calcium content was influenced by castration; however, slaughter age had a significant effect on moisture, protein, iron, calcium and pH. Castration and slaughter age had no significant effect on phospholipids contents, but slaughter age affected the percentage of total cholesterol. Fatty acids were significantly affected by castration. Castrated goat meat contained highest unsaturated fatty acids percentage and, consequently, highest ration PUFA/SFA. There were no differences in levels of saturated and unsaturated fatty acids among the animals slaughtered at different ages. Slaughter age had a higher effect on organoleptic qualities of goat meat compared to castration. A total of 108 volatiles were presented in the extract of goat meat, they were identified as: 41 aliphatic hydrocarbons, 12 alicyclic hydrocarbons, 19 aldehydes, 9 benzenoids, 9 alcohols, 7 ketones, 4 sulphur compounds, 2 terpenoids, 2 esters and 3 other compounds. Highest numbers of volatile compounds were identified from castrated goats than from entires. Slaughter age affected more intensively the physic-chemical and sensorial characteristics of goat meat. Castration affected directly the volatile formation

Influência da Idade de Abate e da Castração nas Qualidades Físico-Químicas, Sensoriais e Aromáticas da Carne Caprina