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Foram estudadas as condições do processamento e a aceitabilidade da lingüiça de vongole (Anomalocardia brasiliana), além de avaliar a estabilidade do produto congelado sob os aspectos químico, físico-químico, microbiológico e sensorial. O produto final obedeceu a seguinte formulação: 48% vongole, 5% proteína texturizada de soja, 15% água, 25% gordura suína, 3% albumina, 2% pré-mistura (sais de cura e NaCl), 1,5% condimentos e 0,5% urucum. O produto congelado ficou armazenado à temperatura de -18ºC durante três meses; periodicamente foi avaliado quanto ao pH, umidade, proteínas, lipídios, NBV, índice de peróxidos, reação de Kreiss, quanto à presença de microrganismos patogênicos e toxigênicos e quanto à aparência, aroma, sabor, textura. Os resultados apontaram que a lingüiça de vongole teve uma boa aceitação, com IA entre 78-87% para todos os atributos avaliados, especialmente em relação ao sabor e textura. As amostras foram avaliadas como sabor ideal de marisco e sabor ideal de condimentos por 66,67% e 73,33% dos provadores, respectivamente. Os resultados com o teste de atitude de intenção de compra mostraram que 46,67% dos consumidores tinham intenção provável ou certa de compra do produto. Os resultados da avaliação microbiológica, físico-química, química e sensorial da lingüiça de vongole, indicaram que o produto manteve-se estável, durante 90 dias de armazenamento a temperatura de -18ºC. It was studied the process and the acceptibility of the vongole (Anomalocardia brasiliana) sausage, beyond to evaluate the stability of the frozen product as to chemical, physico-chemical, microbiological and sensory aspects. The vongole sausage had the following formulation: 48% vongole, 5% soy protein, 15% water, 25% swine fat, 3% albumin, 2% blend of cure salts and NaCl, 1.5% flavouring, 0.5% colouring. The final product was stored during three months at -18ºC, and the shelf life study included pH, moisture, proteins, lipids, nitrogen total volatile base, lipid oxidation tests, pathogenic and toxigenic microorganisms analysis, overall appearance, odour, flavour, texture avaliatons. According to sensorial analyses, the vongole sausage reached good score; it acceptibility index (AI) was 78-87% for the all evaluated attributes, specially for flavour and texture. The product was evaluated as ideal vongole flavour and ideal seasoning flavour for 66.67% and 73.33% of the tasters, respectivelly. The results of the purchase intention test showed that 46.67% of the consumers had probable or certain intention to buy the product. The data of microbiological, physico-chemical, chemical and sensory analyses showed that the vongole sausage was stable during three months at -18ºC

Aproveitamento industrial de marisco na produção de lingüiça