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El objetivo del presente estudio fue evaluar el color de tomates deshidratados dulces, para la elaboracion de confituras. El estudio se realizo durante 2013 en el Laboratorio de Deshidratado de Frutas y Hortalizas perteneciente al Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria (INTA), Estacion Experimental Agropecuaria Rama Caida, Argentina. Se utilizaron tomates variedad Franco; estos se pelaron y cortaron, luego se formaron ocho grupos de 0,5 kg cada uno para realizar cuatro tratamientos con dos repeticiones. Los tomates se cubrieron con sacarosa (0,5 kg) mezclada con cuatro dosis de metabisulfito de sodio A: 0%; B: 0,2%; C: 0,5%; D: 0,8%, y se dejaron en reposo durante veinticuatro horas. Se enjuagaron y se deshidrataron en horno electrico con ventilacion forzada a 55 °C hasta alcanzar una actividad acuosa de 0,47 ± 0,02 (humedad inferior a 20%). Posteriormente, se midio cada tres meses, el color en la pulpa de los tomates deshidratados y se determino el contenido de dioxido de azufre residual al transcurrir un ano de almacenamiento. Los cuatro tratamientos evaluados presentaron colores estables en el tiempo; sin embargo, los tratamientos C y D fueron los que obtuvieron mayores valores en el espacio de color CIE L*, a*, b* (colores rojos mas intensos y atractivos). A su vez, dichos tratamientos fueron los que mayor cantidad de SO2 residual contenian, pero se encontraban por debajo del limite permitido por el Codigo Alimentario Argentino para la elaboracion de confituras (C 160 ± 22,63; D 1,160 ± 214,96 ppm).

Evaluación del color en pulpa de tomates deshidratados dulces para la elaboración de confituras.