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El proceso de leudado de los productos horneados es fundamental para desarrollar sus propiedades de calidad. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes tipos de polvos para hornear en las propiedades de calidad de muffins. Se evaluaron las propiedades fisico-quimicas tanto del batido como del producto final. Ademas de su influencia en las propiedades farinologicas de la harina y las propiedades texturales y sensoriales del producto en el almacenamiento. Se encontro la formulacion PH16 como la mas adecuada, siendo la de mayor altura (47.66 ± 0.35 mm), menor contenido de humedad (24.31 ± 0.18 %), menor dureza (12.34 ± 0.34 N) y firmeza de miga mas baja (1.84 ± 0.01). El comportamiento de la muestra PH16 en almacenamiento y a nivel sensorial no tuvo diferencias significativas con la muestra control seleccionada.

Influence of different types of baking powder on quality properties of muffins