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Esta investigacion evalua el efecto de la deshidratacion osmotica (OD) como pretratamiento del secado convectivo en pedazos de mango (Tommy Atkins) utilizando azucar de cana en concentraciones entre 30 y 65 °Brix, y temperaturas entre 50 y 80 °C en un Diseno Central Compuesto Rotacional. Se midio el efecto sobre la difusividad efectiva, la perdida de agua, la ganancia de azucar, el indice de color (CIE-L * a * b *), la actividad del agua, la percepcion sensorial (color, textura y sabor) y la probabilidad de consumo. La difusividad efectiva fue influenciada solo por la temperatura de la solucion, presentando un maximo de 1.4E-4 cm2s-1. La perdida de agua en OD registro un maximo del 40%. La percepcion del color se vio afectada por ambas variables. La probabilidad de consumo estuvo influenciada por las condiciones evaluadas con un valor maximo de 80%. Se encontraron las condiciones optimas de OD en 65 ° Brix y 79 °C.

Effect of osmotic dehydration with whole cane sugar on the convective drying of mango (Tommy Atkins) and on some physicochemical properties