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El diacetilo es un compuesto aromatico esencial en productos lacteos fermentados como el queso. En este trabajo se estudiaron caracteristicas cineticas y bioquimicas de la α-acetolactato sintetasa (α-ALS) y su influencia en la produccion de diacetilo en Enterococcus faecium ETw7 y Enteroccoccus faecalis ETw23. En ambos casos, los parametros cineticos revelaron una baja afinidad por el piruvato, como ha sido descrito en otras bacterias acido lacticas. E. faecium ETw7 desarrollo la maxima actividad enzimatica a pH 5,8—6,2 y 40 oC, sin embargo bajo las condiciones de maduracion de quesos (pH 5,0 y 15 oC) la actividad remanente fue baja. La α-ALS de E. faecalis ETw23 mostro la maxima actividad al pH de maduracion, la temperatura optima fue determinada a 40 oC y la actividad remanente a 15 oC fue aproximadamente el 30% de la maxima. El crecimiento y la produccion de diacetilo fue estudiada en el medio De Man-Rogosa-Sharpe (MRS) y MRS suplementado con citrato (MRScit). La tasa de crecimiento de E. faecium ETw7 fue comparable en ambos medios, pero se observo un aumento de la biomasa en MRScit. En el caso de E. faecalis ETw23 se logro una mayor tasa de crecimiento entre las 6 y 10 h, y una mayor biomasa en MRScit. Despues de 24 h de crecimiento E. faecium ETw7 alcanzo un nivel de 20,4 μM de diacetilo en MRS y 26,1 μM en MRScit, mientras que E. faecalis ETw23 logro niveles de 41,8 μM y 61,7 μM, respectivamente. Los resultados de este estudio sugieren que E. faecalis ETw23 puede contribuir en el desarrollo de aromas en quesos a traves de su rol en la produccion de diacetilo.

Características de α−acetolactato sintetasa y producción de diacetilo por Enterococcus faecium ETw7 y Enterococcus faecalis ETw23