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A fermentacao alcoolica e um processo anaerobico que se inicia devido a acao das leveduras que usam os acucares do mosto para seu crescimento e multiplicacao, dando como resultado a formacao de alcool e anidro carbonico. Enquanto existe oxigenio no mosto, a levedura cresce e se multiplica. Quando este acaba comeca a producao de alcool e CO2 (Santos et al., 2008). Durante a fermentacao alcoolica tambem sao produzidos outros metabolitos fermentativos e biomassa. Sua producao sempre e pequena quando comparada com a quantidade de acucares convertidos em etanol e gas carbonico (Barre et al., 2000). Na fermentacao alcoolica, o crescimento celular esta diretamente relacionado com a formacao do produto, que e o alcool. Desta forma, tanto o crescimento da levedura como a formacao do alcool sao influenciados pelas condicoes que o meio oferece (Santos et al., 2008). A fermentacao alcoolica constitui uma das etapas mais importantes para elaboracao de vinhos e bebidas fermentadas, podendo ser conduzida com varias leveduras. Mesmo que, em maior ou em menor quantidade, possa intervir certo numero de especies e inclusive de generos de leveduras, o papel principal e desempenhado pela Saccharomyces cerevisiae (Barre et al., 2000). Objetivando a melhoria no processamento de cervejas e vinhos pelo processo intermitente, mais conhecido como batelada, utilizando-se como adjunto fermentativo a suplementacao nutricional a partir de frutas, o presente trabalho visa obter condicoes para compor um setor de modelagem matematico-estatistico capaz de aperfeicoar as condicoes de producao e ao mesmo tempo diversificar produtos fermentados provenientes de frutos climatericos, utilizando-se o programa de software Cadmo desenvolvido pelo Professor Ailton Bispo. Portanto, o presente trabalho propoe avaliar as diferentes condicoes de suplementacao nutricional do mosto cervejeiro frutado de Maca Verde (Malus domestica), de acordo com as condicoes de fermentacao padrao

PURIFICAÇÃO DE LEVEDURAS EXTRAÍDAS DA POLPA DE MAÇÃ VERDE (MALUS DOMESTICA) E PROSPECÇÃO DA SUA UTILIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS.