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O abacaxi ou ananas pertence a familia Bromeliaceae e genero Ananas Mill. Esse genero e vastamente distribuido nas regioes tropicais por intermedio da especie Ananas comosus (L.) Merr., a qual abrange todas as cultivares plantadas de abacaxi (Giacomelli, 1981). O abacaxi destaca-se pelo valor energetico, devido a sua alta composicao de acucares, e valor nutritivo pela presenca de sais minerais (calcio, fosforo, magnesio, potassio, sodio, cobre e iodo) e de vitaminas (C, A, B1 , B2 e Niacina). No entanto, apresenta teor proteico e de gordura inferiores a 0,5% (Franco, 1989) e apresenta excelente qualidade sensorial decorrente do sabor e aroma caracteristicos (Botrel et al., 1994 apud Antoniolli et al.,2005). O hidromel e uma bebida fermentada a partir do mel, agua e leveduras, com teor alcoolico entre 4 e 14% (v/v) que pode ser suplementado com acido citrico, ervas, especiarias, polpas ou suco de frutas. A producao de hidromel ainda ocorre de maneira empirica e artesanal, demonstrando a necessidade de pesquisas que visem o aprimoramento do processo de fabricacao, considerando desde a selecao do agente da fermentacao, formulacao do mosto, estudo dos parâmetros fermentativos, bem como a definicao de padroes de identidade e qualidade do produto final (Sroka, Tuzynski, 2007; Gupta, Sharma, 2009). Diante disso, o presente trabalho tem como objetivo estudar o processo fermentativo de obtencao de hidromel em funcao da concentracao de polpa de abacaxi por Saccharomyces cerevisiae.

EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE POLPA DE ABACAXI (ANANAS MILL) NA PRODUÇÃO DE HIDROMEL