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ZAIA

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As bacterias laticas (BAL) pertencem a um grupo de bacterias que tem como principal produto metabolico o acido latico. Estas bacterias possuem distribuicao vasta na natureza, podendo ser encontradas em superficie de plantas, no trato digestorio e genital dos animais, no leite, etc. A maioria das especies pertencente a este grupo nao sao patogenicas, por isso sao utilizadas na elaboracao e obtencao de diversos produtos (PAULO, 2010). Muitos destes produtos sao elaborados pelo processo da fermentacao e um exemplo tipico de fermentacao espontânea e o alua. Essa e uma bebida refrigerante e de origem indigena que muda-se o ingrediente principal dependendo da regiao em que e consumida. No Acre e no resto da Amazonia e comum se usar o milho triturado ou a farinha de milho. Em outras regioes, como por exemplo, em Belem, se usam cascas de frutas como o abacaxi, raiz de gengibre (tambem conhecido regionalmente por Mangarataia) (esmagada ou ralada), acucar ou caldo de cana e sumo de limao. Na cidade de Manaus e arredores, sao usadas as cascas de abacaxi (postas de molho na agua, por tres dias, juntas as raizes de mangarataia (gengibre)) e milho, depois, adiciona-se acucar, cravinho e erva-doce. Ferve-se, deixa-se esfriar e depois gelar (WIKIPEDIA, 2015). A utilizacao da casca do abacaxi, que normalmente e devolvida ao ambiente como residuo sem aproveitamento algum, constitui um excelente substrato para a elaboracao de uma bebida fermentada de propriedade funcional. A utilizacao de culturas laticas starter, isoladas da propria planta (abacaxi) para a elaboracao de uma bebida fermentada, com processo controlado e padronizado sera de grande importância para o aprimoramento de uma bebida regional de grande promocao a saude dos consumidores.

anais do ... seminário de iniciação científica/anais seminário de iniciação científica

DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA SEMELHANTE AO ALUÁ, COM FERMENTAÇÃO CONTROLADA, UTILIZANDO BACTÉRIAS LÁTICAS ISOLADAS DA FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA DA CASCA DO ABACAXI.