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Influence de la fabrication sur la composition des acides gras et la concentration en acides linoleiques conjugues dans des produits laitiers biologiques et standards. La presente etude donne une vue d'ensemble des connaissances concernant l'influence de la fabrication et du stockage des produits laitiers sur la concentration en acides linoleiques conjugues (CLA) et les differences possibles entre les produits biologiques et les produits standards. Dans les produits laitiers bio, il est reporte que la concentration en CLA est plus elevee dans des proportions allant de non significatif a 135 %. Il ressort de nouvelles etudes conduites sur l'effet du chauffage que celui-ci n'entraine aucune modification au niveau de la concentration en CLA ou de la repartition des isomeres, a l'exception du chauffage par micro-onde avec lequel la concentration en CLA pouvait etre inferieure de 53 %. De meme, aucun effet de la fermentation sur la concentration en CLA dans les produits laitiers du commerce n'a ete observe. Des etudes recentes sur le fromage n'ont montre aucune modification de la concentration en CLA pendant la fabrication ou la maturation. La concentration en CLA est restee stable pendant la fabrication de beurre a base de lait enrichi en CLA. Dans plusieurs etudes plus recentes effectuees a l'echelle du laboratoire avec des bacteries probiotiques (bacteries lactiques comme Lactobacillus rhamnosus ou Lactobacillus acidophilus, bacteries propioniques et bifidobacteries comme B. breve et B. dentium) ou d'autres souches de ces groupes de bacteries, il a ete observe une augmentation de la concentration en CLA en presence d'acide linoleique libre (LA) dans le milieu de culture. Les taux de conversion ont atteint jusqu'a 87 % avec Propionibacteria freudenreichii ssp. shermanii. Sous forme cultivee, B. breve a atteint une concentration comparativement elevee de 398 mg CLA.L -1 de milieu de culture. Des concentrations particulierement elevees allant jusqu'a 40 g CLA.L -1 de milieu de culture ont pu etre produites avec des cellules de Lactobacillus plantarum et de Lb. acidophilus qui ne sont plus actives ou avec des cellules immobilisees de Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus. Par ailleurs, la formation de CLA dans le yoghourt a ete observee dans la mesure ou l'on y ajoutait du LA libre. En effet, apres 14 jours d'entreposage, l'augmentation etait de 77 %. Des procedes specifiques permettent d'augmenter la concentration de CLA dans une fraction; il s'agit entre autres du fractionnement a sec (63 % d'augmentation), du fractionnement au dioxyde de carbone supercritique (89 % d'augmentation) et de la cristallisation (concentration: 2,5 fois). De nombreuses etudes sur la stabilite pendant l'entreposage des produits laitiers enrichis avec des CLA ne montrent aucune difference significative au niveau des parametres sensoriels de qualite.

le lait

Influence of processing on the fatty acid composition and the content of conjugated linoleic acid in organic and conventional dairy products - a review