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Dans cette publication, une etude rheologique des gels acides de laits ecremes de vache, de chevre et de brebis a ete realisee. L'acidification a ete obtenue par hydrolyse de glucono-delta-lactone a 30 °C et durant 16 heures. Une dependance en frequence des modules viscoelastiques G'et G, sous forme de loi de puissance G f η , est observee pour les differentes concentrations caseiques etudiees. Les modules G'et G montrent egalement une dependance en fonction de la concentration caseique du lait, sous forme de loi de puissance G et C μ . L'exposant μ est respectivement egal a 2,39, 2,70 et 2,18 pour les gels acides de laits de vache, de chevre et de brebis.

Étude rhéologique des gels acides de laits de vache, de chèvre et de brebis