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L'obtention d'un extrait representatif de l'odeur d'un aliment est une etape essentielle de l'analyse de ses composes d'arome. Dans le cas du beurre, deux techniques d'extraction ont ete comparees du point de vue de la qualite des extraits obtenus, avec l'aide d'un jury de degustateurs : une technique d'extraction sous vide et une technique d'extraction a l'eau. Les extraits obtenus par distillation sous vide, purement aqueux, ne sont pas representatifs des beurres d'origine. Neanmoins, ils en restituent toutes les qualites odorantes lorsqu'ils sont reincorpores au sein d'une emulsion comparable a celle du beurre. Les aromes extraits sont alors evalues dans un contexte tenant compte de leurs interactions avec les autres constituants du milieu. Dans le cas des beurres matures developpant un arome specifique grâce a la presence de molecules hydrophobes, de telles emulsions preservent la typicite odorante des produits d'origine. En revanche, dans le cas des beurres non matures dont l'arome se compose essentiellement de molecules hydrophiles, la technique d'extraction a l'eau se revele mieux adaptee a l'obtention d'extraits representatifs.

Mise au point et validation d'une technique d'extraction des arômes du beurre permettant de conserver la typicité de l'odeur des produits