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La deshydratation de Lactobacillus plantarum par l'addition de glycerol (solute depresseur de l'activite de l'eau) a mis en evidence l'importance de la cinetique de diminution du potentiel hydrique sur la viabilite cellulaire. Pour chaque niveau de potentiel hydrique atteint, une cinetique optimale de diminution du potentiel hydrique a ete determinee, permettant de maintenir plus de 80 % de cellules viables. Le meme phenomene a ete observe lors de la deshydratation de cette espece bacterienne par sechage par air sec a 25 °C, ou une cinetique optimale de deshydratation a permis de maintenir 40 % de cellules viables. Ce taux de viabilite est superieur a 80 % lorsqu'un stress nutritionnel est realise avant deshydratation et lorsque la rehydratation est effectuee a 37 °C. Les cellules deshydratees a un potentiel hydrique de -317,9 MPa (a w = 0,100) presentent une bonne conservation sur trois mois, et montrent apres rehydratation, une activite acidifiante comparable a celle de bacteries non traitees.

Survie des bactéries lactiques soumises à la déshydratation : importance de la cinétique de déshydratation