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L'utilisation du chardon comme coagulant a ete consideree comme l'un des facteurs determinants de la qualite des fromages typiques portugais au lait de brebis, dont certains sont proteges par une appellation d'origine controlee. Cependant, l'utilisation du chardon pose des problemes causes par l'empirisme et le manque de controle de son activite. A la suite d'etudes anterieures sur la production de fleur de Cynara cardunculus, on cherche actuellement a etudier des conditions de production plus avantageuses et l'influence de l'extrait coagulant sur la technologie de fabrication et la qualite du fromage. Ce travail presente les resultats obtenus pour la caracterisation de la fleur de chardon. La fleur de Cynara cardunculus provenant de plusieurs sources a ete analysee par rapport aux teneurs en matiere seche, cendre, azote total, a w et activite enzymatique. Cette caracterisation succinte montre une grande variabilite de resultats, due surtout aux differents degres de sechage des echantillons, dont les teneurs en eau variaient de 6 % a 47 %. L'activite coagulante (1:9 000-1:12 000) etait tres semblable a celle des coagulants liquides du commerce. La methode traditionnelle de sechage de la fleur semble avoir une influence sur l'activite enzymatique qui, exprimee par rapport a la teneur en eau et a la teneur en azote total, presente, pour la fleur seche, des diminutions significatives (32 % et 26 %).

Thistle (Cynara cardunculus L) flower as a coagulant agent for cheesemaking. Short characterization