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Compte tenu de leur importante mineralisation, les lactoserums acides industriels sont plus difficilement valorisables que les lactoserums doux. Aussi, avant de choisir un traitement de valorisation, il est essentiel de connaitre rapidement leurs compositions organo-minerales. Nous avons utilise, pour cette etude, l'electrophorese capillaire et determine la composition minerale et organique de 12 lactoserums acides industriels d'egouttage, issus de diverses technologies fromageres (pâtes molles AOC et pâtes fraiches). Une grande heterogeneite de la fraction minerale et organique a ete mise en evidence. Des differences significatives entre ces deux technologies ont ete observees pour les teneurs en potassium, calcium, magnesium, phosphate, acetate et lactate. De fortes correlations entre phosphate, calcium et lactate sont a relier avec l'origine technologique des lactoserums, a savoir les protocoles de fabrications fromageres dont ils sont issus. Une correlation hautement significative existe entre le taux d'acetate et celui du lactate pour les lactoserums acides issus de technologies pâtes molles.

Composition minérale et organique de différents lactosérums acides industriels, analysée par électrophorèse capillaire