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Une methode de numeration des cellules de levures de la surface des fromages a pâte molle a l'aide d'un compteur de particules Coulter est developpee. Cette methode est fondee sur la solubilisation du caille par le reactif de transparisation de Driehuis et Teernstra (1992) tamponne a pH 12. Les meilleures conditions de transparisation sont 30 min a 37°C. Les numerations avec le compteur Coulter des suspensions de cellules de souches pures de Kluyveromyces lactis et de Geotrichum candidum en presence de transparisant sont comparees avec les resultats obtenus par les methodes de mesure de la quantite de matiere seche, d'estimation turbidimetrique de la quantite de matiere et par comptage microscopique direct. La methode de mesure de la quantite de matiere ne peut pas etre utilisee parce qu'il y a une adsorption irreversible et non reproductible du reactif dans les cellules de levures. Les cellules de K. lactis et G. candidum sont relativement plus resistantes au reactif de transparisation que les bacteries lactiques. La plupart des cellules de levures sont tuees mais gardent leur forme generale. En outre, le reactif de transparisation dissocie les amas et les myceliums. Pour cette raison, la numeration au compteur Coulter peut etre utilisee. Le reactif de transparisation reduit la turbidite cellulaire de 30 ± 3% pour K. lactis et de 23 ± 3% pour G. candidum. La methode turbidimetrique peut etre utilisee pour une souche en culture pure mais non pour les melanges de levures existant en surface des fromages. Le denombrement des cellules a l'aide du compteur Coulter entraine une sous-estimation de 30% par rapport au denombrement microscopique. Apres traitement des suspensions de levures en melange par le reactif de transparisation, la methode de numeration avec le compteur de particules permet une determination rapide de la concentration totale en cellules et une estimation de la distribution des cellules en fonction de leurs diametres. De plus, elle permet d'estimer, pour chaque souche en presence, la concentration cellulaire totale et la distribution, si la difference des diametres moyens est superieure ou egale a 1 μm.

Mise au point d'une méthode de dénombrement de la totalité des cellules de levures de la surface d'un fromage à pâte molle