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L'echantillon de fromage a analyser est homogeneise mecaniquement apres apport d'etalon interne dans une solution hydro-methanolique a 10 % d'eau (V/V) acidifiee par 1 ml d'une solution aqueuse d'acide sulfurique a 6 % (V/V). Une breve centrifugation permet d'obtenir une phase liquide limpide contenant entre 50 et 70 % des acides gras volatils libres de C2 a C6 presents dans le fromage. Cette phase est neutralisee par une solution de soude en presence de phenol-phtaleine. Les savons ainsi obtenus sont seches par evaporation sous vide ou a pression ambiante. Les cristaux de savons sont rassembles et pulverises pour etre analyses par chromatographie en phase gazeuse.

Méthode d'extraction rapide des acides gras volatils libres des fromages