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Un grand nombre de méthodes a été utilisé pour le dosage quantitatif des protéines du lait (protéines totales, caséines, protéines du lactosérum) : méthodes de dosage nécessitant la dégradation par voie chimique des protéines (méthode de Kjeldahl, Dumas, Kofranyi, dosage des acides sialiques), méthodes par titrage à la formaldéhyde, par fixation de colorant, par colorimétrie, par spectrométrie d'absorption dans l'infrarouge et l'ultraviolet ou par fluorescence dans l'ultraviolet, méthodes turbidimétriques, méthodes électrophorétiques, méthodes chrornatographiques, méthode immunologiques et par action d'exopeptidases (carboxypeptidase A). Les avantages et les inconvénients de chacune d'elles sont discutés. Leur utilisation en dosage de routine dans l'industrie laitière ou au stade du laboratoire est précisée. Les variantes ou améliorations de chaque méthode, utilisées lors du dosage des protéines du lait sont rapportées de même qu'un certain nombre d'indications (agents de conservation, effet de la saison, de la race, de l'âge ou du stade de lactation ...).

Méthodes de dosage des protéines du lait de vache