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On distingue généralement trois types de fabrication du fromage de Cantal, la fabrication fermière, la fabrication laitière et la fabrication industrielle. En fabrication « fermière ", le lait cru est emprésuré « chaud" aussitôt après la traite, sans addition de levains; en fabrication « laitière ", le fromage est également fabriqué à partir de lait cru, sans addition de levains, mais à partir de lait qui a été collecté dans les fermes et amené à la fromagerie; dans la fabrication « industrielle " le lait est thermisé et des levains lactiques commerciaux sont utilisés.

La flore microbienne du fromage de Cantal fabriqué à partir de lait cru. II. - Les staphylocoques