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El objetivo de esta investigación fue determinar la efectividad de la mezcla de mostos de uvas con diferente grado de maduración para la obtención de vinos Pinot noir y Tannat con menor contenido de alcohol y pH. En envero, se extrajo mosto de uvas inmaduras que se conservó a 4  ∘ C hasta su uso. En madurez tecnológica, las uvas cosechadas fueron despalilladas, estrujadas y distribuidas en seis recipientes. Tres fueron vinificados de forma tradicional, mientras que en los otros tres se realizó una sustitución de 3 L del mosto de uva madura por 3 L del mosto de uvas inmaduras. Ambos tratamientos realizaron una maceración fermentativa de 7 días. Se determinó la composición básica del vino, color, concentración de fenoles totales, antocianos, catequinas y proantocianidinas a los dos meses del descube. La sustitución de mosto permitió elaborar vinos Pinot noir y Tannat con menor contenido de alcohol y pH, sin reducir las concentraciones de polifenoles totales, catequinas o antocianos. El efecto sobre la concentración de proantocianidinas fue variable de acuerdo con el cultivar y año de vendimia. Los vinos Tannat reducidos en alcohol presentaron mayor intensidad de color, menor tono e igual cromaticidad que los vinos testigos.

Reducción del contenido de alcohol y pH de vinos tintos Pinot noir y Tannat empleando uvas con diferentes niveles de maduración