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La fermete (quatre classes, n = 4 × 20) et la couleur (sept classes appreciees a l'aide du nuancier Munsell, n = 7 × 16) du gras externe de carcasses d'agneaux de boucherie Lacaune sont mises en relation avec la composition en acides gras (A.G.) du tissu gras sous-cutane. Les gras fermes sont plus riches en A.G. satures pairs que les gras mous et huileux (35,6 % vs 27,5 %, p < 0,05; η = 0,78), notamment en acides gras longs C16 et C18. C'est l'inverse pour l'ensemble des A.G. impairs et/ou ramifies (5,6 % vs 10,2 %, p < 0,05; η = 0,72) en particulier IC13 (0,1 % vs 0,3 %, η = 0,75), C15 (0,9 % vs 2 %, η = 0,74) et AIC17 (0,8 % vs 1,4 %, η = 0,72). En revanche, le regroupement des A.G. mono-insatures est peu discriminant (η = 0,53) si ce n'est pour les gras tres fermes qui se distinguent des autres (53,5 % vs 55,7 %, p < 0,05). En effet, parmi ceux-ci, C18 = 1, present en forte quantite (46 % vs 42 %) intervient avec un point de fusion permettant le durcissement des gras apres ressuage, alors que les A.G. tres discriminants: C11 = 1, C12 = 1, C16 = 1 (η = 0,75, η = 0,8, η = 0,72 respectivement) sont representes en faible proportion. En excluant C18 = 1 cette somme caracterise bien, alors, les differences de classes de fermete (14,6 %, 12,2 %, 10,4 %, 7,6 % respectivement de tres mou et huileux a tres ferme, p < 0,001). La couleur est peu influencee par la composition en A.G. Les differences les plus marquees entre teneurs en A.G. concernent l'opposition entre nuances claires (blanc et blanc creme) et la nuance brun-rouge vis-a-vis des A.G. longs (C 18 + C18 = 1: 55,1 % vs 48,1 %, p < 0,001; η = 0,53) et de la somme des A.G. impairs et/ou ramifies (6,8 % vs 11,8 %, η = 0,61). Cependant, la composition en A.G. reste peu discriminante et suggere que d'autres facteurs que leur genese sont a rechercher. La plus forte teneur en eau pour la coloration bistre clair (24,5 % vs 20,4 %, p < 0,05) ainsi que le moindre etat d'engraissement externe des carcasses suggere l'implication de reactions d'auto-oxydation pendant la phase de ressuage pour cette teinte. Les observations realisees sur 570 carcasses montrent une tendance des gras blancs a etre, dans la majorite des cas, fermes a tres fermes. Cependant, la dispersion selon les classes de fermete reste imprecise pour les autres colorations, ce qui confirme la faible liaison entre couleur et composition en A.G. de la graisse de couverture des carcasses.

Composition en acides gras, fermeté et coloration du tissu gras sous-cutané des carcasses d'agneaux